วันศุกร์ที่ 3 สิงหาคม พ.ศ. 2555

Choco Chocolate!! ~


ประวัติ
ช็อกโกแลตถูกค้นพบมาตั้งแต่สองพันปีที่แล้ว หลังสมัยพระนางคลีโอพัตราแห่งอียิปต์ เป็นผลผลิตที่ได้จากเมล็ดของต้นคาเคา (cacao) ในป่าร้อนชื้นของทวีปอเมริกา จัดอยู่ในตระกูล Theobroma cacao แปลว่า "อาหารแห่งทวยเทพ"
ชนกลุ่มแรกที่รู้จักทำช็อกโกแลตเป็นอารยธรรมโบราณที่อยู่ในเม็กซิโก และอเมริกากลาง ชนกลุ่มนี้ได้แก่ชาวมายา และชาวแอซเทค คนเหล่านี้เอาเมล็ดคาเคามาบดแล้วผสมกับเครื่องปรุงหลายชนิดเพื่อทำเป็น เครื่องดื่มที่มีรสขมเฝื่อน นอกจากใช้ประกอบอาหารแล้วช็อกโกแลตยังเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตเชิงศาสนาและ สังคมด้วย
ชาวมายา (ค.ศ. 250-900) เป็นชนชาติแรกที่มีหลักฐานชัดเจนว่าได้ค้นพบความลับของต้นคาเคา โดยพวกเขาได้นำต้นคาเคามาจากป่าฝนและปลูกไว้ที่สวนหลังบ้าน พอออกฝักก็เก็บเอาเมล็ดมาหมักบ้าง คั่วบ้าง และยังบดเป็นเนื้อเหนียว อยากชงเป็นเครื่องดื่มก็เอามาผสมน้ำ โรยพริกไท แป้งข้าวโพด ก็จะได้เครื่องดื่มช็อกโกแลตรสซาบซ่ามีฟองฟ่อง
ต่อมาราวคริสต์ศตวรรษที่ 14 อาณาจักรของชาวแอซเทคครอบครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของอารยธรรมเมโสอเมริกา โดยมีเมืองหลวงตั้งอยู่ที่เมืองปัจจุบันเรียกว่า เม็กซิโก ซิตี้ ชาวแอซเทคได้ซื้อขายเมล็ดคาเคากับชาวมายาและชนชาติอื่น และยังเรียกเก็บค่าบรรณาการจากพลเมืองของตนและเชลยเป็นเมล็ดคาเคา โดยใช้แทนค่าเงิน ชาวแอซเทคนิยมดื่มช็อกโกแลตขมเช่นเดียวกับชาวมายายุคแรก โดยปรุงรสชาติให้ซู่ซ่าขึ้นด้วยเครื่องเทศ ชาวเมโสอเมริกาสมัยนั้นยังไม่มีใครปลูกอ้อยก็เลยไม่มีใครใส่น้ำตาลกัน
โดยความเชื่อของชาวแอชเต็คส์  "เมล็ดโกโก้เป็นอาหารที่เทพเจ้ามอบให้เพื่อเป็นใบเบิกทางไปสู่สวรรค์" เมื่อประมาณ 4,000 ปีมาแล้ว ซึ่งทำให้พวกเขานำเมล็ดโกโก้มาทำเป็นน้ำช็อกโกแลต ต่อมา นายเออร์นัน คอร์เตช นักสำรวจชาวสเปนแล่นเรือมาพบกับชาวแอชเต็คส์ ซึ่งเขาได้อาศัยอยู่กับชาวแอชเต็คส์และร่วมดื่มน้ำช็อกโกแลตด้วยกัน นายคอร์เตชได้นำเมล็ดโกโก้กลับประเทศเพื่อลองทำเครื่องดื่มดูบ้าง และแต่งเติมรสให้หวานขึ้นจนเป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันในสเปน


ชนิดของช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิยมมาก และมีให้เลือกในหลากหลายรูปแบบ รูปแบบและรสชาติของช็อกโกแลตนั้นแตกต่างกันได้โดยส่วนผสมและปริมาณของส่วน ผสมในช็อกโกแลต นอกจากส่วนผสมแล้วรสชาติยังแตกต่างกันโดยระยะเวลาและอุณหภูมิของการคั่ว เมล็ดโกโก้ด้วย





ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน (unsweetened chocolate)
คือ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้นและลุ่มลึก ส่วนมากใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำ เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้


ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate)
คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35%


ช็อกโกแลตนม (milk chocolate)
คือช็อกโกแลตที่ผสมนม รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ใช้สำหรับแต่งหน้าขนม ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%



Chocolate Liquor
เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53%



ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet)
อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติความหวานเล็กน้อย และกลมกล่อมลิ้นอย่างมาก

ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate)
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย


ช็อกโกแลตขาว (white chocolate)
ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้




 Liquid Chocolate
เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน


กูแวร์ตูร์ (couverture)
เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา จะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อย 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ จะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลต

Ganache
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการเทวิปปิงครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อกโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนช็อกโกแลตละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาชด้วย



Confectionery Coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้






Credit: เนื้อเรื่อง

Credit: รูปภาพ

สืบค้นวันที่ 1 สิงหาคม 2555